RAVENNE, UNE PERLE DE ROMAGNE: GASTRONOMIE, PAYSAGE ET CULTURE

RAVENNE Italie, UNE PERLE DE ROMAGNE: GASTRONOMIE, PAYSAGE ET CULTURE

Photo: 1)piadina romagnola, fromage squaquerone avec figues caramélé, accompagné par Vin Canena,2)charcuteries de Mora Romagnola, 3)un banc de marché avec typiques charcuteries de Romagne

Il existe depuis toujours un lien subtil et important entre environnement et caractéristiques sociales d’un territoire d’une part et ses activités et ses produits de l’autre.

LA CANÈNA: UN ANTIQUE VIN DE LA TRADITION DE RAVENNE

Il y a encore quelques dizaines d’années c’était le vin caractéristique des tavernes de Ravenne. Il est raisonnable de penser qu’il était vinifié également au IIe siècle dans le pressoir de la ville romaine de Russi; il était sans aucun doute présent au XVIIe siècle dans les tonneaux de la cave des moines Portuensi, vu qu’il est expressément indiqué dans les livres comptables d’Entrée et Sortie et dans les Inventaires de l’historique propriété de Raffanara Madrara (Russi).

Deux types de vins étaient produits : la Canena nova, avec un certain taux sacchareux qui était consommé les jours spécifiques de la Foire de Russi; la Canenafata, de plus longue durée à consommer jusqu’à l'été.

La vendange de la Canena alimente des souvenirs particuliers : dans mon domaine, quand j’étais enfant, je parcourrais plusieurs rangées de vignes plantées en cordons pour pouvoir choisir les meilleures grappes et les plus mûres de Canina nera, qui doit représenter au moins 50% de l’ensemble. Les grappes fleur de Barzamé (Marzemino), de Curnacia, de Tinturia et de Anzilot (Ancellutte) sont également vendangées, ainsi que les petites grappes  et compactes de Pignal negar et, dulcis en fundo, de Rumané qui, avec ses petites grappes rosées, représentait une sorte de condiment pour les autres raisins.

L' évolution de la viticulture a fait disparaître presque complètement ces cépages autochtones mineurs, lesquels ont été sauvégardés uniquement auprès de quelques paysans, devenus inconsciemment paladins de la tradition, de la biodiversité et de la culture matérielle locale.

La Canena, qui ne doit pas être confondue avec la Cagnina autre vin typique de la tradition romagnole obtenu par le cépage Terrano ou Refosco, est un vin au degré d’alcool pas très élevé.

Il accompagne remarquablement bien la charcuterie de la tradition romagnole et en particulier le « cotechino » et « al bel et cot », précisément en vertu de ses caractéristiques acidulées qui font de lui un agréable complément pour les parfums incomparables de ces saucisses.

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